- 誰にも真似の出来ない
- 長期肥育が生み出す嗜好
- 至極のHiroshima Beef
- 「最も美味しい広島牛をお客さまに食べてもらいたい」 というコンセプトのもとに作られた、広島牛の最高級のブランド。天然の湧き水や広島県産の稲わらなど、指定穀物を主食とし、通常より百日以上長い、32ヶ月（974日）の長期肥育を行います。
- 一頭ずつの特性に合わせた『オーダーメイド肥育』を 行っています。ストレスのない環境でこそ生み出せる 最高峰の和牛肉をご堪能ください。
3つの特徴が紡ぐ、榊山牛にこめた想い
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生産者
Feature 02 生産者情報
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美味しさ
Feature 03 美味しさの秘密
Feature 01 榊山牛について
- 時間·コスト·手間をかけ、
- これまでの“和牛肉”に対する
- イメージを一新。
- 「和牛（広島牛）」と一括りにされがちですが、落札価格や肉質は、非常に「幅」があるのが現状です。
そんな中、何百頭もの広島牛や全国の有名銘柄牛（松坂・米沢など）を食べ比べし続けた結果「32ヶ月以上の長期肥育」「自牧場での餌の配合」「ストレスのない牛舎の整備」などコストと手間をかけることが最上ランクの牛肉を育てる必須条件であるという結論に至りました。 - そして『最も美味しい広島牛をお客様に食べてもらいたい』という想いに賛同した広島県内の肥育農家・食肉卸会社らが集まり生み出したのが、広島牛の最高級ブランド『榊山牛（さかきやまぎゅう）』です。
- 口に入れた瞬間に香る独特の和牛香（わぎゅうこう）。 口内でさらりと液状化する霜降り。噛むたびに感じられる濃厚な味わいは、日本屈指のブランド牛に肩を並べるほどです。
榊山牛の定義
- 牛肉の種類は黒毛和種の未経産雌牛とする。
- 生後32か月以上の長期肥育の牛で、社団法人日本格付け協会が定めるB.C.S. No.4以上の肉色及び光沢に優れている枝肉とする。
- 榊山牛銘柄推進協議会が認定した広島県内に居住する飼育者が登録された牛舎で飼育されたものとする。
- 広島県内産の稲わらと指定穀物を使用した榊山牛推進協議会認定の自家配合飼料を使用し、指定の方法で肥育されていること。
- 通常より百日以上長い、
- 32ヶ月(974日)の
- “長期肥育”を採用。
- 通常、広島県内の食肉用牛肉の肥育期間は24ヶ月～28ヶ月。
しかし、牛の成長の過程で生成される風味・香り成分であるラクトンやオレイン酸、旨味成分であるイノシン酸・グルタミン酸などの遊離アミノ酸があふれ出すのは生後29か月以降。
上質な脂成分である不飽和脂肪酸が牛の体内で変化し始めるのは、生後30か月以降と言われています。
現在スーパーや飲食店で提供されている牛肉のほとんどは風味や旨味成分が十分と言えない状態で、霜降りの質も低く、マーガリンのような脂っぽさが残ります。霜降りの見た目の美しさと、肉の柔らかさのみを求めた食肉といえます。 - 榊山牛は肥育期間を厳格に定めており、風味・旨味成分が肉全体に十分に行き渡る32ヶ月以上の個体に限ります。
長期肥育された榊山牛の肉質はとても柔らかく、霜降りは口に入れた瞬間スープのようにさらりと脂が溶け出し、口内いっぱいに上質和牛特有の和牛香（わぎゅうこう）が広がり、噛みしめるたびに旨味が湧き出ます。 - しかしながら、長期肥育には莫大な費用と時間と技術を要するため、月に出荷できるのは僅か数頭程度。いま最も希少性の高い牛肉のひとつでもあります。
Feature 02 生産者情報
- 馬上畜産
- 馬上 幸治代表
- BAJOU KOUJI
- 「ありがとう、また来いよ。」
- 〜一頭一頭と向き合うオーダーメイド肥育〜
17年前、もともと会社員として働いていた中で先代（父）が急逝し、突然肥育の日々が始まりました。たくさん苦労もしましたが、何も知らなかったからこそ得られた経験値は、今に繋がります。「長期育成で育ててみないか」と持ちかけられた時は、純粋に面白そうだなと思い快く引き受けました。
うちの牛舎は個室形式なので、餌を一頭ずつ与えています。通常の5倍近くの手間がかかるけれど、個別で食べる量を把握できるので、体調変化にすぐに気が付けます。人懐っこい子や、やんちゃな子など、牛の個性と相性を見ながら部屋割りも決めていて、出荷までの期限がこれまでよりも伸びたことで「大きくしなければ」と焦る気持ちも無くなり、ストレスをかけずに育てられるようになりました。
この世に命が宿った瞬間から食肉になることを決められている牛たちだからこそ、生きている間は思いっきり贅沢をさせてあげたい。最後の日には毎回、「ありがとう、また来いよ。」と、感謝を伝えて見送っています。
生産するにあたって
- 1
- 長期肥育の難しさ
- - DIFFICULTY -
- 和牛の長期肥育は実に難しい。
牛をただ太らせるだけでなく、長い期間、より健康的に肥育する必要があり、莫大な費用・手間・技術を要します。そのリスクを負えず多くの肥育農家たちは長期肥育にチャレンジできないでいるといいます。 - また長期肥育された牛肉の特色であるルビーのような濃い肉色も、「見た目」「見栄え」を重視する現在のA4・A5などの格付け基準に不利に働くケースも少なくありません。
見た目の良さや柔らかさだけでなく、「味があり」「香りがあり」「食べて美味しい」牛肉を育てることは一筋縄ではいかないようです。
- 2
- 牛の体調管理の
こだわり - - HEALTH CARE -
- 「発見が半日遅れるだけで体調を崩し肉質に影響してしまう」
牛舎には月齢違いの牛が常に100頭以上。 牛一頭一頭のコンディションを確認しながら朝1回目の餌やりをおこなっていきます。体調を崩している牛がいないか。ストレスを抱えている牛がいないか。喧嘩をしているグループがいないか。 - 牛たちの微妙な体調や感情の変化を見逃さず、即座に対処することが良質な肉質の牛を育てる極意だといいます。
- 3
- 餌やりのこだわり
- - FEED -
- 榊山牛の餌は、庄原などで取れたワラやとうもろこしなどを独自の配合で混ぜて、毎食新鮮なものと交換します。
先代から受け継いだ技術をそのまま変えずに続けていましたが、肉の味を評価された時に、この餌が肉の味を良くしているのだと思い至りました。 - 牛たちが毎日飲んでいる水も熊野の天然湧水と、広島という土地が育む旨味をご堪能いただきたいと思います。
Feature 03 美味しさの秘密
脂身の美味しさは、
「融点の低さ」「旨味成分の含有量」などが関係します。
- 榊山牛の脂身は、
- 世界最高レベル
「霜降りのお肉を食べたら胃もたれする」。
これは融点が高く、溶けない短期肥育特有の脂身が原因です。
通常の霜降り牛肉は月齢24か月で出荷と、見た目は美味しそうでも肉質は完成していません。
現在一般的に流通している国産牛肉の融点は29.9°C。高額な和牛肉でさえ25.9°Cといわれており、36°C前後の人の体温では脂がすぐに溶けず、マーガリンを飲み込んでいるような感覚になります。
その点榊山牛の脂身を構成している不飽和脂肪酸（オレイン酸など）は、融点16.4°Cという国内外含め最高レベルの低さなので、胃もたれしません。（日本を代表する有名銘柄和牛でも融点は17°C） 口に入れた途端脂が液状化して、旨味の凝縮したスープに変わる感覚を味わえます。
- 旨味成分の含有率は和牛平均の146％
- 旨味成分の宝庫
牛肉本来の「味」とは、赤身のタンパク質に含まれるアミノ酸（旨味成分）量が深く関係します。
榊山牛の赤身には、昆布に代表される旨味成分「グルタミン酸」の含有率が非常に高く、一般的な国産・和牛肉の約1.5倍も含まれていることが分かりました。また、その他旨味成分である「遊離アミノ酸」は全体で約1.3倍、「ペプチド構成アミノ酸」も一般和牛肉の1.4倍以上と非常に高い含有率であることが分かっています。
噛みしめる度、口いっぱいに溢れ出す和牛肉本来の凝縮された旨味をご堪能ください。
◆ 旨味成分保有量の比較 ※解析：ビューロベリタス・ジャパン
正規取扱店一覧 SHOP LIST
- SHOP NAME
- ADDRESS
- PHONE
よくあるご質問 FAQ
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- Q.
- 榊山牛を育てる場所はどこですか。
-
A.
現在国内で榊山牛を飼育できるのはここ『馬上畜産』しかございません。
＊広島県安芸郡熊野町城之堀6丁目10-33［MAP］
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- Q.
- 精肉の購入はどこでできますか。
-
A.
『焼肉ふるさと 段原本店』様にて、お取り扱い頂いております。
店頭販売
＊焼肉ふるさと 段原本店
- ・所在地
- 〒732-0811 広島県広島市南区段原2-20-4［MAP］
- ・連絡先
- 082-236-3350
- ・営業時間
- 【昼】11：00～15：00
（＊弁当・精肉販売のみ）
【夜】17：00～22：30
（＊店内飲食・弁当・精肉販売）
【土日祝日のみ】ランチ通常営業中
- ・定休日
- 木曜日（※祝日の場合は水曜休）
ネット販売
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- Q.
- 榊山牛の受賞歴はありますか。
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- A.
- 榊山牛は見た目の評価ではなく食べておいしいお肉を目指しているので、あえて品評会などには参加しておりません。おいしさ基準の品評会があれば参加させて頂く予定です。
お知らせ INFORMATION
お問い合わせCONTACT
- お取扱ご検討中の方々へ
このたびは榊山牛の取扱をご検討いただき誠にありがとうございます。現在榊山牛はご新規での取扱業者様、店舗様は既存取扱店からのご紹介のみさせて頂いております。何卒ご理解の程宜しくお願い申し上げます。
